Zwiebeln und Knoblauch gehören zur Familie der Lauchgewächse (Alliaceae) und führen bei Menschen mit Reizdarmsyndrom schon in kleinen Mengen zu einer Verschlimmerung der Symptome. Das liegt daran, dass sie Fruktane enthalten. Fruktane können vom Menschen nicht verdaut oder aufgenommen werden, da das entsprechende Enzym fehlt. Normalerweise ist das nicht weiter schlimm, aber bei einem Reizdarmsyndrom führt es zu verschiedenen Verdauungsbeschwerden.
Als Kind wuchs ich in einem Haushalt ohne Zwiebeln und Knoblauch auf. Ja wirklich, das gibt es.
Meine Mutter hatte als junge Erwachsene Yoga und Meditation für sich entdeckt und krempelte daraufhin ihre Ernährung komplett um. Sie wurde Vegetarier und ernährte sich fortan sattvisch. Nach der ayurvedischen Ernährungslehre gibt es sattvische, rajasische und tamasische Lebensmittel. Letztere machen nach dieser Lehre den Geist träge und sollten daher vermieden werden. Zu den tamasischen Lebensmitteln gehören u.a. auch Zwiebeln, Knoblauch und Lauch.
“Wie?! Keine Zwiebeln und kein Knoblauch? Das geht nicht!” Diese oder eine ähnliche Reaktion habe ich schon oft bei der Anfrage im Restaurant erlebt. Mittlerweile weiß ich, welche Restaurants in Berlin damit klar kommen die Lauchgewächse wegzulassen, aber wenn ich woanders unterwegs bin, ist es manchmal echt schwierig.
Daher koche ich oft lieber selber. Kochen ohne Zwiebeln und Knoblauch ist für mich ganz normal. Aber ich verstehe, dass die Umstellung schwierig ist für jemanden der täglich damit kocht. Daher hier ein paar Tipps, wie man auch ohne Lauchgewächse leckere Mahlzeiten zubereitet. Das gelingt dir auf jeden Fall mit diesen tollen Gewürzen:
Asafoetida
Anstelle von Knoblauch verwende ich gerne ein Gewürz namens Asafoetida. Wenn es ein Gewürz gibt, ohne das ich nicht auskomme, dann bestimmt dieses. Bei uns in Deutschland ist es nicht sehr bekannt, aber in Indien und im Nahen Osten wird Asafoetida, auch als Asant bekannt, häufig verwendet. Es hat einen sehr intensiven Geruch und sollte sparsam verwendet werden. Ein bis zwei Messerspitzen Asafoetida mit etwas Öl in der Pfanne erhitzt, verleiht den Speisen einen wunderbaren Geschmack. Mein Rat ist, am Anfang lieber etwas sparsamer zu dosieren und sich langsam heranzutasten. Mit der Zeit wirst du die optimale Dosierung rausbekommen. Asafoetida findest du in gut sortierten indischen oder asiatischen Lebensmittelläden oder online z.B. hier
Kombiniert mit gemahlenem Paprika (ich verwende gerne die scharfe Variante), etwas schwarzem Pfeffer und frischen italienischen Kräutern macht Asafoetida eine leckere Grundlage für Italienische Saucen.
Ingwer
Ingwer ist ein weiteres Gewürz, das man anstelle von Zwiebeln oder Knoblauch verwenden kann und wunderbar zu asiatischen Gerichten passt. Es hat zudem auch viele gesunde Eigenschaften. Ich verwende ihn immer frisch, da der Geschmack viel besser zur Geltung kommt als bei der gemahlenen Variante. Etwa eine halbe Daumenlänge reicht für die meisten Gerichte aus. Ich reibe den frischen Ingwer mit einer kleinen Reibe. So bekommt man beim Essen keine großen Stücke in den Mund und der Geschmack verteilt sich gleichmäßig im Essen.
Zusammen mit Kreuzkümmel und Asafoetida gibt Ingwer dem Essen eine köstliche, würzige Note und macht eine gute Grundlage für Indische Gerichte.
Kala Namak
Kala Namak, auch Schwarzsalz genannt, ist als Würzmittel vor allem in Indien und im südasiatischen Raum beliebt. Der schwefelige, rauchige, leicht bittere Geschmack errinnert an Ei. Obwohl es Schwarzsalz heißt, hat es auf Grund des enthaltenen Eisens eher eine rötlich-violette Farbe. Wie Speisesalz enthält Kala Namak hauptsächlich Natriumchlorid. Zusätzlich enthält es geringe Mengen an Schwefelverbindungen. Dadurch erklärt sich der Geruch, der an hartgekochte Eier erinnert. In der Indischen Küche wird Kala Namak für Chat Masala verwendet und verleiht Speisen wie Chutneys und Raitas seinen typischen Geschmack. In der veganen Küche wird das Gewürz gerne auch für Ei-Alternativen wie Rührtofu verwendet.
Kala Namak kannst du in den meisten gut sortierten Bioläden oder indischen Läden kaufen oder online bestellen.
Kreuzkümmel
Bei gebratenen Speisen verwende ich gerne ganzen Kreuzkümmel. Er kommt bei mir – nach dem Öl – immer als erstes in die Pfanne. Ich lasse ihn bei mittlerer Hitze ein paar Minuten rösten, damit er seinen Geschmack entfalten kann. Als nächstes kommt Asafoetida, schwarzer Pfeffer, gemahlener Kurkuma und frischer Ingwer dazu. Und schon hast du eine leckere Grundlage für ein indisches Curry.
Es gibt eine Vielzahl anderer Gewürze, die ebenfalls FODMAP-arm sind und dem Essen einen aromatischen und reichhaltigen Geschmack verleihen.
